为深入贯彻落实习关于“学生餐”工作重要指示批示精神，全面落实党中央、国务院关于中小学校园食品安全和膳食经费管理等工作要求，逐步加强和规范我省中小学校食堂管理，我们对《湖南省中小学学生食堂管理办法》（湘教发〔2018〕30号）进行了修订，制定了《湖南省中小学校食堂管理办法》，现印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。
第一条为规范全省中小学校食堂管理，提升餐饮服务的品质、食品安全和营养健康保障水平，维护学生合法权益，促进学生健康成长，规范学校食堂经营行为，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等有关法律和法规、规章标准规定，结合本省实际，制定本办法。
第二条本办法所称中小学校食堂，是指设于中小学校园内，供学校学生、教职员工等集中就餐的专用场所。
第三条本办法适用于湖南省公办中小学校（含公办中等职业学校、特殊教育学校、幼儿园）食堂以及校外供餐模式管理，民办学校（含中等职业学校、幼儿园）食堂参照执行。实施农村义务教育学生营养改善计划学校食堂，按国家和省级有关政策规定执行。
第四条省级教育行政部门负责统筹指导全省中小学校食堂的日常管理工作。市州、县市区教育行政部门是本级中小学校食堂管理的责任主体，应在本级政府统筹领导下，履行对本级中小学校食堂（以下简称学校食堂）管理的主管责任。
第五条市场监督管理部门应当加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违背法律规定的行为；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向同级教育行政部门通报学校食品安全相关信息；对食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
第六条卫生健康部门应当组织并且开展校园食品安全风险和营养健康监测；对学校提供营养指导，开展适应学校需求的营养健康专业技术人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育，依法开展相关疫情防控处置工作；组织并且开展食品安全事故医疗救治和流行病学调查。
第七条财政部门要充分的发挥公共财政职能，会同教育行政部门加强资金保障与监管，为保障学校食堂公益性提供必要条件。
第八条中小学校应履行学校食堂管理主体责任，学校法定代表人是学校食堂管理第一责任人。各级中小学校应建立学校食堂管理领导小组，按规定配备食堂管理人员，明确工作职责，负责学校食堂管理；应成立膳食营养与食品安全管理委员会，由学生、家长、社区（村）代表为主，学校领导和具体管理人员等组成，参与和监督供餐质量、食品安全、膳食营养保障、检查评议等工作。
第九条以建设标准化食堂为目标，市州、县市区应参照湖南省区域标准制定标准化食堂建设的实施方案，推动建设学校食堂“互联网+明厨亮灶”监管平台，按照标准配备相应的设备设施和从业人员，加大对学校食堂改造及奖补的投入力度，足额保障食堂建设经费。
（一）持证开办原则。学校开办食堂应以学校法定代表人作为申请人，取得《食品经营许可证》方可经营。
（二）因地制宜原则。中小学校可根据真实的情况选择自主经营（含劳务外包，以下简称自营）、委托经营（以下简称托管）、校外供餐（含集约化供餐）模式。具备自营条件的学校食堂原则上自营，已经托管的要收回自营。确不具备食堂经营条件的，要严格论证、审慎选择校外供餐模式。
（三）公益优质原则。学校食堂严格遵循“非营利”和“优质优价”要求，切实加强食堂管理，为师生提供营养可口的伙食。凡政府利用财政性资金投资建设的中小学食堂房屋、设备等固定资产实行零租赁、零折旧。
（四）自愿选择原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿生在学校食堂就餐，走读生自愿。
（一）信息公开制度。学校食堂应在醒目位置公示相关证照、制度、人员信息及职责、采购信息、投诉举报电话等内容。
（二）陪餐制度。学校相关负责人应轮流陪学生就餐，收集意见并做好陪餐、评餐记录。
（三）合作企业评价与退出制度。各级教育行政部门和学校应根据评价考核和满意度测评结果，按时换不符合标准要求的合作企业。
（四）食品安全管理制度。学校应建立健全风险可控、严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员健康管理和食品加工制作全过程管控。
（五）食堂安全保卫制度。严防火灾、盗窃、投毒、燃气爆炸等危及学校食堂安全的事件发生。
（六）从业人员管理制度。落实入职查询、健康体检和培训考核制度，定期组织培训和考核。
（七）满意度测评制度。每月由膳食与食品安全管理委员会牵头，对饭菜质量、卫生情况及服务质量等进行满意度测评，公开测评结果。年度综合评价满意度须达到80%以上。
（八）带量食谱制度。学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质为目标，制定品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的带量食谱，并每周公示和更换。
（九）文明用餐制度。落实“光盘行动”，反对浪费，督促师生养成良好的用餐习惯。
（十）出入库管理制度。严格出入库的检查验收，严防以次充好、以少充多的食材货品入库，严禁变质、过期食品入库、出库。
第十二条自营食堂管理。具备自营条件的学校食堂原则上自主经营，独立核算，严控食堂成本开支范围。自营方式中提供劳务服务方与食品原辅材料供货方不得为同一主体或相关利益人。自营食堂直接成本（即食材及原辅材料成本，下同）原则上不可以低于伙食费标准的75%。规模在500人以下的学校食堂，直接成本不能低于70%。
第十三条托管食堂管理。在校生规模较大、自主经营存在困难的非营养改善计划学校，经本级教育行政部门审批后，可通过公开招标方式确定托管服务企业。
市州、县市区教育行政部门和学校应严格履行监管责任和主体责任，制定食堂托管服务项目监管具体办法，加强对食品安全、物资采购和供餐质量的监督与考核。托管食堂直接成本不能低于伙食费标准的70%，托管服务企业每学年的综合满意度不能低于80%，服务期间连续两次综合满意度测评低于80%的不得续签合同。
第十四条校外供餐管理。市州、县市区教育行政部门是本级行政区域学校校外供餐管理工作的主管部门，负责组织学校校外供餐企业公开对外招标，建立校外供餐单位名单，会同有关部门建立完整管理考核制度，配合开展监督检查和食品安全事故应对工作。
不具备食堂供餐条件的学校从校外供餐企业名单中，投票选定校外供餐企业，并进行当地考验查证，考察合格后，学校应当与供餐单位签订合同，明确双方的权利和义务，合同期原则上不超过1年，合同中应规定校外供餐直接成本占伙食费标准的比例下限，以保障校外供餐健康优质。
第十五条市州、县市区教育行政部门应依法依规建立大宗食材及原辅材料采购制度，通过公开对外招标等竞争性方式筛选出优质供应商，并加强对供应商的监督管理。
第十六条食品采购应查验、索取并留存由供货方盖章（或签字）的采购凭证和产品合格证明文件，做到源头可溯、有据可查。不得采购质量不合格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的食品或食材；不得采购法律和法规禁止生产、经营的食品或食材。每次采购要有详细的采购记录备查。
第十七条食堂财务应纳入学校统一管理，实施财务会计电算化，实行专账核算，强化内控监督，确保资金使用规范安全有效。
第十八条学校是食堂伙食费的收费主体，收取伙食费应开具正规票据，缴入学校公用账户，严禁存入个人账户。餐费收支应建立学期使用计划，每月财务收支公开，学期内结余款可用于下学期改善学生伙食，不得用于非食堂经营服务支出。
第十九条学校应建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以学校法定代表人为组长的应急处置领导小组，制定食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。
第二十条发生食品安全突发事件后，学校应立即启动应急预案，第一时间将情况分别向上级和本级教育、市场监督、卫生健康等部门报告，并在属地政府和上级教育行政部门调度下，积极协助医疗机构救治病患，主动配合有关部门开展调查处理；同时，对共同用餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思想稳定工作，防止事态扩大。应及时停止供餐，封存留样食品、相关原料和加工现场，在相关调查工作完成前不得解除封存。
第二十二条各级教育行政部门要会同发改、公安、财政、卫生健康、市场监管等部门，建立监管常态化机制，注重发挥家长委员会监督作用，督促指导学校落实食品安全主体责任。
第二十三条各级教育行政部门应制定学校食堂管理“责任清单、任务清单、考核清单”，将学校食堂管理工作作为教育行政部门年度考核内容和学校工作考核指标。
第二十四条各级教育行政部门应建立健全学校食堂财务工作5年全覆盖审计制度，定期开展专项审计。
第二十五条各级教育行政部门要建立与市场监管、卫生健康等部门的信息沟通、联合督查等协同工作机制，学校要对各项安全防范措施的落实情况定期开展自查。鼓励有条件的学校定时进行食品检验检测和委托第三方专业机构开展食品安全自查，鼓励探索推广“智慧食堂”全过程监管信息系统。
第二十六条学校应制定食堂风险防控清单，建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，及时有效地发现并消除食品安全风险隐患，防止发生食品安全事故。
第二十七条有以下情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。
（一）通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的。
（三）设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的。
（七）学校食堂采购伪劣、农药残留超标等不符合食品安全标准的食品及农产品，损害学生身心健康的。
第二十八条对疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用餐食物中毒事故，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报导致非常严重不良后果的，依照有关法律和法规和党纪政务规定追究相关单位和有关责任人责任；构成犯罪的，移送司法机关依法处理。
第二十九条将地方政府及教育行政部门履责情况纳入教育督导考评指标，政府公益性责任、管理责任履行不力的单位，对单位主要领导及相关责任人严肃问责。
各级教育、市场监管、卫生健康等部门在学校食堂经营管理过程中有违规违纪、失职失责行为的相关责任人员，依照有关法律和法规和党纪政务规定，给予相应的处分；学校在学校食堂经营管理过程中因违规违纪、失职失责造成食品安全事故的，依法依规追究学校负责人和相关责任人责任；校园食材供应商、校外供餐企业和托管服务单位违反法律、行政法规，性质恶劣、情节严重、社会危害较大，受到较重行政处罚的，应按规定列入严重违法失信名单，取消供餐资质。构成犯罪的，依法移送司法机关处理。
第三十条市州、县市区教育行政部门应根据本办法，结合实际制定具体实施细则。
为进一步明确湖南省中小学校食堂管理具体实际的要求，实现管理的标准化精细化，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》《学生餐营养指南》等规定要求，以及湖南省中小学校食堂管理经验和实际，特明确以下标准供市州、县市区及中小学校遵照执行。
人员配备要求。学校应明确学校负责人为食品安全总监，总务部门负责人为食品安全员；配置专职（兼职）营养指导员；原则上，供餐食堂从业人员与食堂就餐人数配备比例不低于1∶100；不足100名学生的村小和教学点，每校至少配备1名食堂工作人员。幼儿园从业人员与儿童配备比例，提供每日三餐一点的托幼机构应为1∶50，提供每日一餐二点或二餐一点的托幼机构应为1∶80。应定期组织并且开展从业人员培训和考核，每年一般不少于40课时，每半年对食堂从业人员进行一次食品安全、营养配餐、消防安全、职业道德和法治教育等方面的培训考核。
设施设备配备要求。办学规模在500人以上的学校应逐步按照标准化食堂要求配备相应的设备设施；办学规模在500人以下的学校食堂必须配备消毒柜、留样柜、冷藏（冻）柜、保洁柜、三防（防鼠、防蝇、防尘）设施等设备设施。
餐（饮）具配备要求。学校食堂原则上应提供统一的餐（饮）具并做好集中清洗消毒，因条件受限没办法提供、由师生自带餐（饮）具的，应指导督促做好自带餐（饮）具清洗消毒工作，避免引发食品安全事故。
食材要求。鼓励食材供应本地化，满足食物多样、合理搭配，提倡使用营养价值较高的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果、大豆及其制品和谷薯杂豆类食品等，避免提供高盐、高油及高糖的食品。烹调时减少煎、炸、熏、烤等可能会产生不健康物质的方式。烹调油应使用多种植物油，并定期更换品种，少使用调和油（调和油原则上不超过用油量的10%）与冻品（冻荤类食材原则上不超过荤类食材总量的10%）。出于学生营养健康考虑，学校食堂一定要使用新鲜、安全、营养的食材，不得使用转基因油、预制菜、保健食品、含乳饮料及相关文件明令禁止的食品。严禁使用非食用物质加工制作食品。
供餐方式要求。提供多样化选择，如早点、课间餐、午点餐、寄宿制学校的夜点餐、定制化服务窗口等，但定制化服务窗口仅作补充，不宜超过大餐窗口的10%。倡导学校按需供餐，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪费。
建立完善食堂收费机制。市州、县市区教育行政部门，应会同有关部门共同制定本级行政区域学校食堂价格的范围，并定期动态调整。学校应根据带量食谱，按成本补偿原则，合理确定学生食堂供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。依据市场行情及成本变动情况，学校需要调整价格的，应在征求学生、家长、膳食与食品安全管理委员会意见的基础上，报上级有关部门审批后，供餐价格可在区间内做适当调整。学生食堂饭菜一律实行明码标价，并将每周带量食谱及原材料来源、数量、价格进行公示。
食堂餐费管理。对各级财政安排的补助资金必须设立专门台账，明细核算，师生缴纳的伙食费等资金严禁存入个人账户。学校食堂餐费（含包餐制）收支需建立相应的退费管理机制，据实结算，每学年的剩余餐费需实施退费或结存在学生餐卡上，毕业时一次性清算退费。学生因休学、转学等原因剩余的餐费，需及时实施退费。
选择供应商应通过竞争性方式。对选择食堂以劳务外包的模式自营、托管的学校，采购服务企业时，需根据教育、财政、卫生健康、市场监管等行政主任部门的要求，通过政府公共资源交易买卖平台公开对外招标，市州、县市区教育行政部门应按属地管理原则，对招标过程实施监管。市州、县市区教育行政部门应按属地管理原则，建立大宗食品及原辅材料招标制度，合理确定采购人，逐步对米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜等大宗食品供应，通过公开对外招标等竞争性方式筛选出优质供应商。大宗食材配送商应有独立民事承担能力、有较强经济实力、有完善的食品分拣场所、有专门的食品安全检测室及相应配送能力。鼓励探索采用框架协议采购方式实施，总体应达到减少相关成本、等值价优的目标要求。营养改善计划地区和学校的招标采购政策依照国家、省级有关文件规定执行。学校规模较小或地处偏远农村等条件受限的，教育行政主任部门可自行探索适合学校食堂管理的新模式（如采取区域性“1+N”打包招标模式，或“中央厨房+卫星厨房”模式）。
学校食堂应结合实际制订相关制度并公示如下信息：学校法定代表人第一责任人制度、食品安全总监职责、食品安全员守则、膳食与食品安全管理委员会制度、缴费陪餐制度、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品留样制度、膳食经费管理制度、食品安全应急预案、食品经营许可证、从业人员健康证、食堂包保责任人信息、举报投诉电话、带量食谱、食品食材价格、大宗物资采购情况、食堂经营收支情况等。
学校自营食堂应取得《食品经营许可证》并向本级教育行政部门备案后方可供餐。学校食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应向本级教育行政部门和市场监督管理部门备案，并向原发证单位提出申请，办理相关手续。在过渡期内的食堂，由取得《食品经营许可证》的集体用餐配送单位供餐。
市州、县市区教育行政部门应会同本级财政部门指导和督促学校建立学校自营食堂财务制度，配备专（兼）职财务人员。
中标企业应当在食堂所在县（市、区）取得食品经营许可，不得将学校食堂经营进行分包和转包，应严格按照经营许可项目在许可有效期内开展经营，不得超范围、超期限经营。被列入违法失信名单的企业不可以托管学校食堂。
凡实行餐饮托管服务的学校，应与托管服务企业签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对食品安全、质量、价格、利益空间等载明实质性条款，并将“不得对托管服务的学校食堂进行分包、转包”和“一年内在省级层面开展的学校食品安全专项检查中，被连续通报两次以上（含两次）的合作企业，在终止其服务合同的同时，三年内该企业不可以向省内学校供餐或托管服务学校食堂”等内容写入合同（协议）之中。托管服务期限一般不允许超出三年，原则上一年一签；学校应根据综合满意度测评及相关考评结果确定是不是继续履行合同。托管服务企业应投保食品安全责任保险。
托管服务企业除符合通用要求外，其管理还应由学校建立托管服务管理制度。托管服务管理制度包括但不限于以下内容：托管服务企业的食品经营许可情况、与托管服务企业签订的食品安全责任协议、托管服务企业评价和退出制度（机制）、托管服务企业的食品安全义务和责任、定期对托管服务企业食品安全进行全方位检查的规定、发现食品安全违背法律规定的行为及时制止并立即报告，发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。学校和托管服务企业均应按要求配备专职食品安全管理人员。
托管服务企业应在学校食堂所在地的区县取得食品经营许可。托管服务企业的经营规模和食品安全风险防控能力应与拟托管学校食堂的经营面积、经营项目、供餐人数等相匹配。
跨省托管服务学校餐饮的企业，应在学校食堂所在地和营业执照标注的住所或主要经营场所所在地省级市场监督管理部门报告，并对提交材料的真实性负责。学校食堂托管企业变化或经营形式发生明显的变化应当申请变更食品经营许可。
学校应当安排专人负责配餐食品的查验和分发。应当查验成品“食安封签”，查看制作时间、食用时限、运输条件、保存条件，并对供餐单位提供的食品随机进行外观和温度（热食成品温度是否在60℃以上）查验，落实食品留样规定和陪餐制度。
需要现场分餐的，应当建立分餐管理制度。在教室分餐的，应当保障分餐环境卫生整洁，操作规范。不能即时分发的，应当采取热藏贮存。
市州、县市区教育行政部门应建立合作企业准入、评价与退出机制。各级应分别建立校园食材供应商、校外供餐企业和托管服务企业的准入与退出管理制度；建立学校合作企业资料库，并定期对合作公司进行评价考核，评价考核每年不少于一次；对落实食品安全主体责任不到位、多次发生食品安全事故的学校合作企业，要及时终止合同（或协议），并报告属地市场监管、教育等部门。对抽检不合格或发生食品安全事故的学校合作企业，要加强管理，根据真实的情况采取责令整改或终止合同（或协议）等措施，并报告属地市场监管、教育等部门。
市州、县市区教育行政部门接到学校食品安全事故报告后，应立即赶往现场协助有关部门做出详细的调查处理，督促学校采取比较有效措施，防止事故扩大，并向上级教育行政部门报告。学校发生食品安全事故需要启动应急预案的，教育行政部门应当立即向同级人民政府以及上一级教育行政部门报告，依规定进行处置。
市场监管部门会同卫生健康、教育等部门依法对食品安全事故做出详细的调查处理，对调查处理情况做发布。县级以上疾病预防控制机构接到报告后应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，及时向同级市场监管、卫生健康等部门提交流行病学调查报告。
